Se avete provato la cucina umbra avrete sicuramente notato una particolarità: il pane “sciapo”.
Non si tratta di una casualità; al contrario c’è una storia dietro a questa tradizione che sembra caratterizzare il pane umbro, cioè l’assenza di sale nel suo impasto. Questa caratteristica è dovuta ad un insieme di ragioni ambientali, economiche e alimentari.
In Umbria, infatti, la natura interna e montana del territorio, distante dalle coste marine e quindi dalle “saline”, ha reso da sempre difficile e costoso il mercato del sale.
Ma secondo gli studiosi, l’origine del pane sciapo risale al 1540 quando Perugia, che contava allora circa 20.000 abitanti, sebbene sotto il dominio papale, conservava ancora libertà civiche. Che si giocò “per un pugno di sale”.
Papa Paolo III decise infatti di imporre a tutti i sudditi l’aumento di 3 quattrini per libbra sul prezzo del sale.
I perugini, allora, per non sottostare all’imposta, ne limitarono al massimo il consumo, compreso il sale impiegato per fare il pane. Seguì poi una rivolta, la leggendaria Guerra del Sale, subito domata con la forza: da allora la libera città di Perugia fu formalmente sottomessa al potere diretto del pontefice.
E per lo stesso motivo, cioè la lotta contro il caro fisco papalino, si racconta che agli inizi del Settecento gli abitanti di Spoleto decisero di comprare meno sale, a causa della pesante tassa ad esso attribuita. Fu allora che si iniziò a cuocere il pane nel forno a legna rigorosamente senza sale; tradizione che diventò una peculiarità del pane del centro Italia, che tuttora si prepara così.
Gioca a favore il fatto che il pane senza sale si conserva meglio e si abbina di più ai prodotti saporiti della norcineria tipica della regione e della tradizione casearia umbra.
Federica Mosca
