La fava cottòra, chiamata così proprio per la caratteristica di cuocere bene e in fretta, è un ecotipo coltivato nell’Amerino, la parte meridionale dell’Umbria compresa tra Terni, Amelia e Orvieto. Qui i terreni argillosi sono praticamente privi di calcare attivo, cosa che rende possibile una cottura delle fave relativamente rapida, senza necessità di doverle prima decorticare.
Si semina nei primi giorni di novembre, mentre la fase più complessa della raccolta avviene nel mese di luglio, quando la pianta è secca. Essiccati completamente i baccelli per facilitare l’operazione di battitura a mano che fa aprire i baccelli, i semi raccolti vengono puliti e selezionati a mano, per essere conservati tutto l’anno, normalmente in dei vasi di vetro con uno spicchio d’aglio. Per prepararle alla cottura, le fave vengono messe in acqua fredda, da riscaldare fino al punto di ebollizione, e poi lasciate riposare una notte intera, così da renderle ancora più digeribili, per essere infine scolate e selezionate.
Per apprezzare al meglio le fave cottòre, chiamate anche “mezze fave” per le loro dimensioni più piccole rispetto al legume tradizionale, conditele soltanto con sale, pepe, olio extravergine d’oliva (la zona dell’Amerino produce anche l’omonima DOP di eccellente qualità) e, se volete, cipolla fresca. Oppure ripassatele in padella con pomodoro e cipolla. Ridotte a purea sono perfette sulle bruschette, mentre la tradizione propone la “striscia con le fave”, un piatto che si consuma il giorno della macellazione del maiale: le fave si lessano e poi si condiscono con il grasso ottenuto dallo scioglimento durante la cottura di una lunga striscia di grasso e di magro della zona ventrale del suino.
La fava cottòra è un Presidio Slow Food prodotto solo nei Comuni di Guardea (frazione di Collicello) e Amelia (Frazione di Frattuccia), in provincia di Terni, da una manciata di aziende per 8 ettari di coltivazione in tutto. Per assaporarle o acquistarle, quindi, non resta che programmare un bel weekend nella zona. Cose da vedere non mancano: ad Amelia il centro storico con la cinta muraria di epoca romana, i palazzi rinascimentali, la loggia del Banditore, le Cisterne romane e l’ipogeo amerino; a Guardea il Borgo fortificato, il Castello del Poggio e naturalmente
Foto: https://www.amerinotipico.it, https://www.fondazioneslowfood.com
(Monia Rossi)
