Se il tartufo bianco di Alba è considerato il re dei tartufi, quello pregiato di Norcia è in vetta alla classifica dei tartufi neri per le sue caratteristiche uniche nel sapore, deciso ed equilibrato, e nel profumo, gradevole e delicato, che non si alterano neppure se cotti. Una qualità che lo contraddistingue dagli altri tartufi e che lo rende un ingrediente ideale anche per la cottura di ripieni e secondi piatti e che si aggiunge alla fragranza che sa mantenere anche se congelato.
Perfetto per preparare risotti e condimenti per la pasta, salse da gustare su bruschette e crostini caldi, è ideale a fettine sottili su arrosti e grigliate, a crudo su zuppe calde, polenta, purè, e si sposa perfettamente con i funghi, che ne esaltano profumo e sapore, e con le uova cucinate in qualsiasi modo: strapazzate, al tegamino, in frittata e anche alla coque…
A questa prelibata specialità umbra da più di cinquant’anni è dedicato un evento che richiama buongustai ed enogastroturisti da tutta Italia e non solo: è Nero Norcia, la mostra mercato nazionale del tartufo nero pregiato e dei prodotti tipici, che si svolge ogni anno proprio a Norcia nell’ultimo weekend di febbraio e nel primo di marzo.
Il periodo del tartufo invernale, quello pregiato, va da metà novembre a metà marzo e il prezzo medio può andare, seconda delle pezzature, fra i 400 e i 1.200 euro al chilo. Ma esiste anche il più diffuso è accessibile tartufo estivo, detto anche Scorzone, che normalmente viene raccolto dal 1° maggio al 31 agosto e dal 21 settembre al 30 novembre. Certo, è meno pregiato e meno profumato, ma sa comunque donare il giusto gusto a tanti piatti della cucina tipica umbra e italiana. In ogni caso, in Italia la raccolta di questo prezioso prodotto è regolata da una serie di normative e divieti: la raccolta dei tartufi è consentita solo nei periodi stabiliti a livello nazionale e regionale, è libera nei boschi e nei terreni non coltivati, e i proprietari di aree produttive possono riservarsi la possibilità di raccolta del tartufo attraverso l’acquisizione di un particolare riconoscimento di tartufaia controllata.
Per conoscere tutti gli appuntamenti dedicati al tartufo consulta MapMagazine Percorsi golosi – Tartufo 2023. Trenta tappe per trenta eventi di Typimedia Editore. La mappa esplora il Belpaese, da nord a sud, facendo tappa nei luoghi che hanno scelto il tartufo come ambasciatore del territorio. Trenta tappe per 30 eventi che accompagnano i viaggiatori-gourmet nelle diverse regioni italiane durante tutto il 2023, a caccia di sapori e profumi, eventi e curiosità. Presto, inoltre, sarà disponibile anche la guida L’Italia del tartufo. Città, paesi e territori – La Guida 2023-2024
(Monia Rossi)
