È un pane antico non lievitato risalente almeno ai Romani, che si accompagna alle Norcinerie, ai formaggi tipici umbri e a spezzatini di carne altrettanto saporiti. L’impasto è semplicissimo: acqua, farina, sale e bicarbonato. Anche se in alcune zone e nelle case delle nonne ancora si possono gustare versioni più ricche, con uova e parmigiano. Nella zona di Gubbio la chiamano “crescia” e si fregia di essere l’originale, nella Valtiberina “ciaccia”, ma in tutta la regione è nota anche semplicemente come “torta al testo”, proprio perché l’impasto viene cotto sul testo, una piano rotondo in ghisa (anticamente era in argilla e ghiaia) alto circa 3 cm che si scalda sulla fiamma del camino o del piano di cottura della cucina.
La si può gustare in tanti modi, addirittura in versione dolce, condita per esempio con nutella. Tra le più apprezzate nella più classica versione salata, quella farcita con prosciutto crudo o salumi umbri (salame, capocollo, coppa…), con prosciutto e pecorino, con erba di campo e salsiccia alla brace o grigliata, con uova strapazzate e guanciale, con mozzarella e crudo, con stracchino e rucola. Inoltre è l’accompagnamento ideale, in sostituzione del classico pane, di spezzatini di carne al sugo per una irresistibile scarpetta.
Dove trovarla? La risposta è facilissima. Tradizionale cibo da asporto non meno della pizza, la torta al testo è la grande protagonista dello street food locale, delle panetterie e delle sagre di paese. Ma non mancherà quasi mai nelle trattorie e nei ristoranti, così come in tanti locali per aperitivi.
La torta al testo, insomma, la si trova ovunque in Umbria. Anche tra i prodotti da forno artigianali in tanti supermercati. E viaggiando soprattutto nell’alta Umbria (Alto Chiascio, Alto Tevere, Perugino, Trasimeno) sarà facile incontrare lungo la strada cartelli con la scritta “torta al testo” che invitano ad entrare in piccole botteghe di gastronomia ed osterie per degustarla in tante gustose farciture.
(Monia Rossi)
