Simile alla porchetta, il cicotto è una tradizione gastronomica che nel piccolo borgo medioevale di Grutti, situato nel comune di Gualdo Cattaneo, si è tramandata di padre in figlio fino ad oggi. A Grutti oggi ci sono tre soli produttori di cicotto (foto da profilo Facebook Cicotto di Grutti) che lavorano in strutture ora ammodernate ma senza aver mai cambiato la tecnica di lavorazione originale.
Il cicotto, il cui nome si richiama al cosciotto di cui si parla nei trattati di cucina del Cinquecento, si differenzia dalla porchetta e da preparazioni simili perché non utilizza solamente lo stinco del maiale ma tutti i tagli dell’animale: orecchie, zampetti, stinco, lingua, trippa e altre interiora vengono lavorati e disossati a mano, lavati e sezionati, per poi essere cotti lentamente, dalle nove alle dodici ore, con un mix di spezie (rosmarino fresco, aglio rosso di Cannara, pepe nero e finocchio) e infine raffreddati e scolati. Con il cicotto si preparano anche sughi, un piatto tipico locale con le lumache e alcune ricette con legumi.
Intenso, con una consistenza morbida, succosa e dalle note affumicate al naso, in bocca rivela tutta la sua sapidità e speziatura. La materia prima arriva dagli allevamenti della Media Valle del Tevere, poco distante dalla zona di produzione, dove i suini sono allevati in condizioni di benessere animale e alimentati con cereali Ogm free coltivati in azienda.
Il cicotto di Grutti è un Presidio Slow Food. Al momento è commercializzato quasi esclusivamente a livello locale attraverso la vendita diretta e nei mercati del territorio, oppure in qualche fiera agroalimentare.
Foto di copertina: http://www.cicottodigrutti.it
(Monia Rossi)
