Dall’idea di due imprenditori perugini che hanno voluto investire sulla cucina tradizionale di qualità a basso costo, nasce il locale di tendenza che ha fatto diventare un culto i “cibi di una volta”: il Testone. Come suggerisce il nome, la regina del menù è la torta al testo fatta secondo la tradizionale ricetta umbra: una focaccia fatta impastando semplicemente farina, acqua, bicarbonato e un pizzico di sale – senza alcun lievito o grasso aggiunto – che viene cotta su di una pietra circolare (il testo) infuocata sotto le braci. Può essere farcita con prosciutto, salumi, formaggi e verdure e può sostituire il pane da sola o in abbinamento a salumi, carni alla brace e spezzatini al sugo per fare la gustosa “scarpetta”.
Il ricco menù, insieme alla torta al testo farcita in tante varianti (anche vegetariane) e ai taglieri di salumi e formaggi, offre patate cotte sotto la brace, erba di campo ripassata in padella, bandiera (zucchine, peperoni e melanzane con pomodoro), grigliata mista, salsicce, puntarelle, braciole di maiale, bistecche di vitello, agnello e pollo ruspante, hamburger, pasta casereccia stesa a mano come una volta e piatti tipici stagionali come la coratella di agnello e i fagioli con le cotiche, la panzanella e la pappa al pomodoro…
I segreti del suo successo? I due grandi protagonisti del menù: la torta al testo tradizionale e la brace di legna per la cottura. Un format di servizio veloce e snello. I prodotti di provenienza locale. L’ambiente familiare arredato con materiali di recupero, accogliente come a casa della nonna… E per finire il prezzo decisamente contenuto.
Al Testone si prende posto al tavolo (ma è disponibile anche il servizio di asporto), si sceglie il menù e si va alla cassa ad ordinare e a pagare. Dopodiché si torna al tavolo con le bevande ordinate, in attesa che il personale di sala, ridotto rispetto alla capienza del locale ma sempre attento e cordiale, porti al tavolo il vassoio con le pietanze, i piatti e le posate. Una soluzione organizzativa che certamente consente di risparmiare sui costi del servizio a favore della qualità dei prodotti.
Il successo del format di ristorazione targato Testone è esploso all’inizio degli anni 2000 e si è consolidato in pochi anni: oggi conta sei ristoranti in Umbria (Perugia Centro, via Settevalli, Ponte San Giovanni, Collestrada, Assisi, Ellera di Corciano, Bastia Umbra, Città di Castello) ed è recentemente sbarcato anche a Milano con due locali in zona Navigli-Darsena e Bocconi!
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(Monia Rossi)
